#viande #changement #couleur

Dans la viande, on trouve une protéine appelée « myoglobine », qui, soumise à différentes températures, change de nature. Cette transformation peut donc avoir lieu pendant la cuisson, la globine commençant à se dénaturer à partir de 50°c. Lorsqu’elle est portée à 60°c, la myoglobine se transforme en hémichrome, et prend un aspect plus brun.