Die Küche in Frankreichs Provinzen

TIME-LIFE International (Nederland) B. V.

106 / ~2000 :)) #neverendingbookcoverchallenge

Die Küche in Frankreichs Provinzen
von M.F.K.Fisher und der Redaktion der TIME-LIFE Bücher
photographiert von Mark Kauffman

Einband: Ein Soufflé zum Dessert, das schön aufgegangen und oben goldbraun ist, stellt ein Gericht dar, das - wenn man es richtig macht - jederzeit perfekt zubereitet werden kann. Rezept auf Seite 189.

Foto: Ein düsteres Herrenhaus hält Wacht über einer kleinen Atlantikbucht in der Bretagne, einer Provinz, die reich an Früchten des Meeres ist. Photographisch einkopiert sind Austern, die wie Steine aussehen, fein gemusterte Muscheln, gefiederte Hummerkrabben und die seltenen, winzigen schwarzen Uferschnecken.

Das Rezeptheft, das diesem Bande beiliegt, ist zum praktischen Gebrauch in der Küche bestimmt. Es enthält außer den 61 hier abgedruckten Rezepten 40 weitere. Das Heft hat einen abwaschbaren Einband und einen Spiralrücken, so daß man es aufgeschlagen auf den Tisch stellen oder legen kann.

Einführung:
Willkommen in den Landesküchen Frankreichs
Der Titel dieses Buches über das Essen und die Küche der französischen Provinzen enthält Worte mit einem gewissen Beiklang. Es handelt ganz einfach von der französischen Küche. Aber neun von zehn Personen halten »französische Küche« für sehr arbeitsaufwendig, kostspielig und je komplizierter um so echter. Wenigstens sollte man nach ihrer Meinung Speisen mit Saucen übergießen, die zu Recht aber manchmal auch zu Unrecht - als »französische« Saucen bezeichnet werden. (Als ich mit meinen kleinen Kindern nach einem längeren Aufenthalt in der Provence in Schottland Station machte, waren alte und recht insulare Freunde verwundert darüber, wie gut wir die Reise überstanden hatten, »trotz dieses schrecklich dicken, schweren Mischmaschs, der alles überzieht und einen gallenleidend und gichtkrank macht«.) Leider bieten, selbst in Paris, sogar anspruchsvolle Restaurants mit entsprechendem Aufwand »französische Küche« an, die mehr als mittelmäßig und bescheiden ist und bei der man sich übervorteilt vorkommt.
Es gibt natürlich noch eine andere Seite der französischen Kochkunst. Das, was man klassische oder grande cuisine nennt, kann dem modernen Menschen das Tor zu höchstem Genuß öffnen. Jedes Gericht muß dabei mit Geschick und Kunstfertigkeit von Köchen zubereitet werden, die jahrelang in der großen Tradition erzogen wurden, so einfache Zutaten wie Butter, Eier und frische Kräuter zu mischen, aufeinander abzustimmen und in zarteste Meisterwerke zu verwandeln. Der Beweis für die Güte ist der stets gleichbleibend gute Geschmack eines Gerichts, ebenso wie ein guter Schauspieler allabendlich in der zweiten Szene die Bühne mit dem gleichen herzzerreißenden Schluchzen betritt...

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