Abgelaufenes Weizenmehl Typ 1050 verbacken

Zuletzt über selbstgebackenes Brot geschrieben habe ich hier vor gut einem halben Jahr, da ging es um eine Mischung aus Typ 550 und einem reinen Weizenvollkornmehl, das so wie geliefert praktisch ungenießbar war. Hier geht es um ein Brot aus Typ 1050.

Die Schwierigkeit hier war, dass wir ein paar Pakete zu viel und zu lange gelagert hatten. Dieser Ausmahlgrad enthält mehr Anteile aus Keimling und Schalen, ist deswegen dunkler und schmeckt etwas würziger, treibt deswegen aber auch schlechter. Hier kam hinzu, dass das Mehl z.T. zu würfelförmigen Brocken geklumpt war. Kein Ungezieferbefall etc., einfach nur nicht mehr rieselfähig und schlechter knetbar. Infolgedessen habe ich es genau so wie das besagte Vollkornmehl vor Gebrauch durchgesiebt, eine eher umständliche Prozedur.

Von früheren Verwendungen weiß ich, dass dieses Mehl mehr Wasser und mehr Hefe braucht, sich beim Kneten störrischer anstellt als das 550er und trotzdem eine noch längere Teigführung (> 24 h) braucht. Auf der positiven Seite ist zu verbuchen, dass sich der Geschmack auf diese Weise etwas in Richtung Sauerteig verschiebt. Zusammen damit, dass ich hierfür beim Kneten ein wenig scharfes Olivenöl, etwas Thymian und Basilikum zugebe, ergibt sich ein dunkles, eher flaches Brot, welches wunderbar würzig duftet und schmeckt.

Zum Tunken ist es eher nicht geeignet, da ziehe ich ein viel weiter aufgegangenes helles Brot aus Typ 550 vor, aber mit einer derben Katenrauchwurst, alternativ auch Feigenmarmelade oder einfach mit Butter drauf ist es eine Wucht.

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Neues aus der Serie "selbstgebackenes Weizenbrot"

Normalerweise halbiere ich ein Kilopaket 550er oder 1050er Mehl und backe nach einem Standardrezept: 500g Mehl, 280-280 g Wasser, 0.4-0.8 g Hefe je nach Zustand und Witterung, 54 Minuten Backzeit nach 24 h langer Teigführung. Das gibt ohne viel Nachdenken reproduzierbare Resultate. Diesmal wollte ich einige noch eingetütete Mehlreste endlich aufbrauchen, darunter auch die Reste von fast einem Kilo feingemahlenem, aber von uns durchgesiebtem Vollkornmehl, welches m.E. ungeniessbar ist, wenn man die aussiebbaren Schalen nicht entfernt.

Ingesamt kamen so gut 600 g Mehl bestehend aus 550er, 1050 und besagtem Vollkornmehl zusammen. Da sich bei früheren Versuchen eine Beimischung von getrockneten Tomate als recht schmackhaft erwies, habe ich aus der Not eine Tugend gemacht und ein recht rustikales Brot produziert: erst die Tomaten mit wenig Wasser angefeuchtet, einen guten Schuss bestes Olivenöl hinzugefügt, dies eine Weile stehenlassen und die Tomatenstücke dann kleingeschnippelt. Der Teigling wurde wie üblich zubereitet, allerdings habe ich den Vollkornteil des Mehls erst eine Weile im gesalzenen Wasser quellen lassen, bevor ich das restliche Mehl und schließlich das Hefewasser beigefügt habe. Da eine solche Mischung nicht so gut geht wie bei Verwendung von reinem 550er, habe ich für diese 600 g und entsprechend viel Wasser (~340 g) 1,5 g Hefe zugegeben, das hat sich für einen Tag Lagerung im kühlen Treppenhaus als gerade richtig herausgestellt.

Gestern abend habe ich gebacken, heute morgen beim Frühstück war das Brot eine wahre Wonne. Knusprige, aber nicht harte Kruste und eine duftige, würzig schmeckende Krume. Nur ein bißchen Butter drauf bringt den Geschmack am besten zur Geltung.

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Frühstück ist gesichert ...

Weizenbrot aus 1050er Weizenmehl mit langer Teigführung, gerade aus dem Ofen geholt.

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